18+. Материал для совершеннолетних. Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Алкоголь противопоказан беременным и кормящим, его нельзя употреблять за рулём и при приёме лекарств. Статья описывает технологию для личного потребления и не призывает пить. Продажа домашнего алкоголя запрещена законом.
Редакция · обновлено 6 октября 2026
Коротко: чача виноградная — грузинский дистиллят из виноградных выжимок (жмыха), который остаётся после отжима сока на вино. Классика: жмых заливают водой и сбраживают на «диких» дрожжах с кожицы винограда, без сахара. Дома для выхода часто добавляют сахар: на 10 кг жмыха 25–30 л воды и 2–5 кг сахара, ёмкость 50 л. Брага бродит от 1–3 недель до двух месяцев. Затем две перегонки: первая без деления на фракции, вторая дробная, с особенно строгим отбором голов, потому что в виноградной кожице много пектина и метанола. Готовую чачу разбавляют до 40–55 %.
Содержание:
- Пропорции на 5–20 кг жмыха
- Что такое чача
- Сырьё, дрожжи и оборудование
- Брага для чачи: пошагово
- Как гнать чачу: две перегонки
- Чача: градусы и выдержка
- Безопасность
- Частые ошибки
- Частые вопросы
Рецепт чачи: пропорции на 5, 10, 15 и 20 кг жмыха
Пропорции взяты из рецепта школы самогоноварения «Колба»: 10 кг жмыха, 25–30 л воды и, по желанию, 2–5 кг сахара. В таблице — средний вариант с 3 кг сахара на 10 кг жмыха. Ёмкость заполняют не больше чем на 3/4: жмых всплывает «шапкой» и пенится. Выход посчитан только от сахара, по таблице производителя аппаратов «Добрый жар» (до 1,1 л самогона 40 % с 1 кг): сахар в остаточном соке жмыха даст ещё немного сверху.
| Жмых | Вода (25–30 °C) | Сахар (по желанию) | Ёмкость, не меньше | Выход 40 % от сахара, не более |
|---|---|---|---|---|
| 5 кг | 12–15 л | 1,5 кг | 25 л | 1,65 л |
| 10 кг | 25–30 л | 3 кг | 50 л | 3,3 л |
| 15 кг | 37–45 л | 4,5 кг | 75 л | 4,95 л |
| 20 кг | 50–60 л | 6 кг | 100 л | 6,6 л |
Без сахара выход в разы меньше: в жмыхе остаётся лишь 20–30 % сока по массе. Если делать чачу из винограда целиком, а не из выжимок, магазин-производитель Cosmogon даёт пропорции 10 кг дроблёного винограда, 3 кг сахара и 15–18 л воды. По таблице «Добрый жар» сахаристость винограда — 9–19 %, в среднем 14 %, а 1 кг винограда сам по себе даёт около 0,25 л дистиллята 40 %. Сколько самогона получается из сахара с учётом реальных потерь, разобрано в статье сколько самогона из браги.
Что такое чача виноградная
Само слово «чача» по-грузински означает виноградные выжимки: кожицу, косточки и остатки мякоти. «Чача» — первое географическое указание, зарегистрированное в Грузии (№ 1, 13 декабря 2011 года). По спецификации напиток получают сбраживанием и перегонкой выжимок, в том числе с паром или с добавлением воды; можно добавлять винные дрожжевые осадки. Дистиллят после перегонки должен быть не крепче 75 %, готовый к продаже напиток — не слабее 40 %. Искусственно повышать содержание сахара и добавлять другой спирт запрещено, а выдержка в дубе разрешена.
Отсюда главное различие для тех, кому нужна чача из винограда дома. Классическая домашняя чача из жмыха бродит без сахара, на собственных сахарах и дрожжах винограда. Вариант с сахаром по сути ближе к виноградному самогону: выход больше, но аромат винограда слабее. Оба способа описаны ниже.
Сырьё, дрожжи и оборудование
- Жмых или виноград. Лучше технические винные сорта: «Колба» советует ркацители и саперави, дома часто берут и изабеллу. Жмых берут свежий, сразу после отжима, без плесени и уксусного запаха.
- Вода — питьевая, нехлорированная, 25–30 °C. Горячей водой жмых не заливают: она убьёт дикие дрожжи.
- Сахар — по желанию. Сахаристость сусла не должна превышать 20 %: по инструкции «Добрый жар» обычные винные дрожжи работают примерно до 12 % спирта, а этому соответствует около 20 % сахара в сусле.
- Дрожжи. Классика — дикие, с немытого винограда. Для надёжности берут винные дрожжи (по инструкции к универсальным винным дрожжам — около 0,8 г на литр) или спиртовые. Спиртовые ускоряют брожение, но приглушают аромат.
- Ёмкость для брожения из пищевого пластика, стекла или нержавейки с широким горлом и гидрозатвором.
- Дистиллятор из пищевой нержавейки или меди. Для фруктовых и виноградных дистиллятов часто выбирают аламбик; подробнее о типах — в статье как выбрать самогонный аппарат.
- Спиртомер, термометр, сито и марля для процеживания браги, стеклянные банки для фракций.
Чача в домашних условиях: брага пошагово
- Подготовьте жмых. Свой жмых не моют: на кожице живут дикие дрожжи. Покупной виноград моют только при явной грязи и тогда ставят брагу на винных дрожжах. Гребни (веточки) лучше убрать: они дают терпкость.
- Залейте водой. Сложите жмых в ёмкость, залейте тёплой водой 25–30 °C, заполнив не больше 3/4 объёма.
- Добавьте сахар (если используете). Растворите его в части тёплой воды и влейте в ёмкость, перемешайте. Сахаромером проверьте, что в сусле не больше 20 % сахара.
- Внесите дрожжи, если не полагаетесь на дикие: регидратируйте их по инструкции и влейте в сусло.
- Поставьте гидрозатвор. Температура брожения — 20–28 °C, в тёмном месте.
- Перемешивайте. Жмых всплывает плотной «шапкой». Первые 5–7 дней её опускают и перемешивают раз-два в день, иначе сверху появится плесень и брага закиснет.
- Дождитесь готовности. На спиртовых дрожжах брага бродит около недели, на диких — от 2–3 недель до пары месяцев. Брага готова, когда перестал выходить газ, жмых осел, жидкость посветлела и стала горьковатой, без сладости.
Общие правила брожения, гидрозатвор и что делать, если брага не бродит, описаны в статье брага для самогона.
Как сделать чачу: две перегонки
Технология та же, что у самогона двойной перегонки, но с поправками на виноград. Пошаговая схема для сахарной браги есть в статье самогон в домашних условиях, режимы нагрева и температуры подробно — в статье перегонка самогона.
Первая перегонка: спирт-сырец
- Процедите брагу. Жмых в обычном кубе пригорает: дистиллят пахнет гарью, а на ТЭНе образуется нагар. Брагу сливают с осадка и процеживают через сито и марлю, жмых отжимают. Гнать с жмыхом можно только в кубе с пароводяной рубашкой или паровым нагревом: грузинская спецификация допускает перегонку «прямо паром».
- Залейте куб не выше нормы производителя: у «Добрый жар» — не более 70 %, у колонн «Магарыч» — не более 3/4.
- Гоните без деления на фракции. После появления первых капель убавьте нагрев. Первые 30–50 мл отберите отдельно и вылейте, остальное собирайте в одну ёмкость, пока крепость в струе не упадёт до 5–10 %.
Сырец не употребляют: производители аппаратов прямо пишут в инструкциях, что спирт-сырец — не готовый напиток.
Вторая, дробная перегонка
- Разбавьте сырец до 20–25 %. Объём воды подскажет калькулятор разбавления самогона. Посчитайте абсолютный спирт: объём × крепость / 100.
- Отберите головы. Медленно, по каплям. Для фруктовой браги «Колба» советует отбирать 8–12 % от абсолютного спирта; для виноградного жмыха держитесь верхней границы. Пример: 6 л сырца 35 % = 2,1 л абсолютного спирта, головы — 170–250 мл. Головы выливают.
- Отберите тело. Ровная тонкая струйка. Тело собирают порциями по 0,5–1 л в отдельные банки и заканчивают, когда крепость в струе падает до 45–50 %.
- Хвосты отбирают отдельно и не пьют. Их можно добавить в следующую брагу перед перегонкой.
Чача: градусы и выдержка
| Этап | Крепость, ориентир | Источник |
|---|---|---|
| Брага на винных дрожжах | до 12 % | инструкция «Добрый жар» |
| Дистиллят после перегонки | не выше 75 % | спецификация ГУ «Чача», Грузия |
| Готовая чача (продажа в Грузии) | не ниже 40 % | спецификация ГУ «Чача» |
| Домашняя чача после разбавления | обычно 45–55 % | рецепты школ самогоноварения |
| Виноградные выжимочные дистилляты в ЕС | не ниже 37,5 % | OIV, правила ЕС |
Сколько градусов в чаче — решает тот, кто её делает, в рамках традиции: в Грузии встречается и 40 %, и заметно крепче. Тело дробной перегонки разбавляют до нужной крепости, вливая дистиллят в воду. Затем чаче дают отдохнуть в стекле в тёмном прохладном месте от 2 недель до месяца. Спецификация разрешает выдержку в дубовой таре: тогда чача приобретает соломенный цвет.
Безопасность
Метанол и головы
- Метанол образуется при распаде пектина, а в кожице винограда его много. Поэтому выжимочные дистилляты по природе содержат больше метанола, чем сахарный самогон: для виноградных выжимочных спиртов в ЕС допускается до 1000 г метанола на гектолитр абсолютного спирта.
- Головы отбирают с запасом и выливают. Их не используют ни внутрь, ни для «технических» настоек и растирок.
- Метанол не определяется ни на вкус, ни по запаху. При сомнении — вылить.
- При подозрении на отравление (тошнота, головная боль, нарушения зрения через несколько часов после употребления) сразу вызывайте скорую: 103 или 112.
Пожар, давление, ожоги
- Работающий аппарат не оставляют без присмотра. Рядом держат порошковый огнетушитель или плотную ткань: пары спирта горючи. Электроплита безопаснее газовой.
- Выход дистиллята не перекрывают, трубки и змеевик перед сборкой продувают. Частицы жмыха могут забить трубки, поэтому брагу тщательно процеживают.
- Куб заполняют не выше нормы производителя. ТЭН должен быть покрыт жидкостью: у «Добрый жар» Абсолют — минимум на 10 см.
- Помещение проветривают. При брожении выделяется много углекислого газа, ёмкость не ставят в подвале или кладовке без окна.
- Куб не открывают горячим. Работают в перчатках, только с пищевыми материалами: нержавейка, медь, стекло, пищевой силикон.
- Чача — крепкий алкоголь, никаких лечебных свойств у неё нет. ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня потребления алкоголя не существует.
Частые ошибки
| Ошибка | Что получится | Как правильно |
|---|---|---|
| Мыть свой жмых или заливать кипятком | Брага не начинает бродить | Не мыть, вода 25–30 °C |
| Не опускать «шапку» жмыха | Плесень, уксусное скисание | Перемешивать 1–2 раза в день первую неделю |
| Слишком много сахара | Брожение останавливается, сладкий недоброд | Сусло не слаще 20 % по сахаромеру |
| Гнать вместе с жмыхом в обычном кубе | Пригар, запах гари, забитые трубки | Процедить и отжать или гнать паром |
| Одна перегонка | Резкий запах, много примесей | Две перегонки, вторая дробная |
| Головы «как для сахарной браги» или меньше | Повышенный риск метанола | 8–12 % от абсолютного спирта, ближе к верхней границе |
| Тело до 30 % в струе | Хвосты, муть при разбавлении | Заканчивать на 45–50 % |
Частые вопросы
Чем чача из жмыха отличается от чачи из винограда?
Из жмыха — традиционный грузинский вариант: сок ушёл на вино, а кожица и косточки дают аромат. Из целого винограда спирта больше, но тратится сырьё, из которого можно было сделать вино.
Можно ли сделать чачу без сахара?
Да, так и делают классическую домашнюю чачу. Выход будет небольшим, зато вкус и аромат ближе к традиционным. По грузинской спецификации добавлять сахар для повышения выхода вообще не разрешено.
Подходит ли изабелла?
Подходит, это частый домашний вариант. У изабеллы яркий «земляничный» аромат, который переходит в дистиллят. Головы с такого жмыха отбирают так же строго.
Почему брага на жмыхе долго не начинает бродить?
Чаще всего жмых помыли, залили слишком горячей или холодной водой либо в помещении ниже 20 °C. Если за 2–3 дня нет признаков брожения, внесите винные дрожжи.
Нужна ли очистка углём?
Не обязательна: она приглушает виноградный аромат. Уголь не убирает метанол и не исправляет ошибки в отборе голов.
Можно ли выдержать чачу в дубе?
Да, грузинская спецификация разрешает выдержку в дубовой таре. Белая, невыдержанная чача тоже считается классикой.
Юридическая справка
Оборот алкоголя регулирует Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (текст на consultant.ru). Изготовление крепкого алкоголя гражданином для личного потребления, без цели сбыта, на дату публикации законом прямо не запрещено. Розничная продажа домашнего алкоголя физическими лицами запрещена: за неё предусмотрен штраф по ст. 14.17.1 КоАП РФ, за повторную продажу и оборот в крупном размере — уголовная ответственность. Мы не даём советов по продаже, маркировке и обходу акцизов. Формулировки закона перепроверяйте на актуальную дату.
Итог
Чача домашняя, рецепт коротко: виноградный жмых, тёплая вода 1 : 2,5–3, при желании сахар до 20 % сахаристости, брожение при 20–28 °C с ежедневным перемешиванием «шапки». Затем процеживание, первая перегонка до 5–10 % в струе, разбавление сырца до 20–25 % и дробная перегонка с отбором голов 8–12 % от абсолютного спирта и тела до 45–50 % в струе. Чача виноградная требует особенно строгого отбора голов из-за метанола из кожицы. Делайте её только для себя: продажа запрещена.
